A tojás és a kalács mellett a füstölt sonka a húsvéti ünnepkör elengedhetetlen étele: esszük hidegen, melegen, tormával, retekkel, újhagymával – szeretjük mindenhogyan. Nem kis örömünkre már rég háttérbe szorította az eredetileg szokásos húsvéti báránylakomát.

A valódi, falusi, télen levágott sertések sóban pácolt, alaposan megfüstölt – más országokban szabad hegyi levegőn szárított – combja vagy lapockája hűvös kamrában, pincében nem csak húsvétig, de a következő disznóvágásig is kitartott.

Fotó: Micheile Henderson on Unsplash

Trükkös sonkák

Nem minden füstölt húsáru szolgál rá a "megtisztelő" sonka névre, amely a világ sok országában nevezetes, drága ínyencség – ilyen a serrano, a pármai sonka, a prosciutto. Nálunk a hagyományos eljárással pácolt-füstölt sertéscomb, legfeljebb a lapocka érdemelheti ki. Igaz, hogy ezek a legdrágábbak, de megérik az árukat. A hagyományos pácolás azt jelenti, hogy a húst több hétig - néha hónapig! - sóban, majd páclében érlelik. Azt mondják, régen egy parasztsonka annyi napig állt a sóban, ahány kiló volt. Aztán hosszan füstölik, szellős, hűvös helyen szárítják. Az ilyen sonka sokáig eláll; amikor levágnak belőle egy-egy darabot, a vágási felületet bekenik zsírral, hogy ki ne száradjon. A parasztsonka illata erőteljes, étvágygerjesztő, színe inkább barna, mint vörös, állaga kemény, de rugalmas.

Nem csal a szimatod...

A gyorsérlelés ezzel szemben csak néhány napig tart, a késztermék szavatossági ideje is rövid. A technológia miatt az ilyen füstölt hús olcsóbb, de sokkal nagyobb a pácbevitel – akár 40-50 százalék – és hogy a páclé miket tartalmazhat, arról jobb, ha nem tudsz – nitrátok, amik nitritté alakulhatnak, színstabilizátorok, színezékek, na meg maga a védőgáz... A kötözöttekben többféle adalékanyagot és nem húseredetű fehérjét, például szóját is használnak, így ezeknek csupán 55-75 százalékos a hústartalmuk. Ha mégis csomagolt terméket veszel, nem használhatod az orrodat, de legalább nyomkodd meg a húskészítményt: ha nagyon puha, az azt jelenti, hogy túl sok benne a páclé. És nézd meg, hogy milyen a folyadék, ami körülveszi: ha nyúlós, nyálkás, akkor hozzá se nyúlj. Mint látod, az egész, előre csomagolt, gyors érlelésű kötözött sonka a legkockázatosabb vétel, hiszen fogalmad sem lehet, mi van benne. A fogyasztóvédők azt tanácsolják, hogy az ilyen termékeknél gondosan tanulmányozd a címkét, főként a szavatosságot, ha pedig kibontod, mosd le, és utána szagold meg, mert ha a mosás előtt kellemetlen szagot érzel, az még a védőgáz miatt természetes, de ha a büdösség nem múlik, nem fogyasztható, ezért vidd vissza a terméket. (Ezért őrizd meg a blokkot is!)

A legtutibb lelőhely

A legjobb, ha a sonkavásárláskor (is) elfelejted a szupermarketeket, és húsvétra a sonkát falun vagy a piacon szerzed be. A legbiztosabb, ha ismerős hentesnél vásárolsz. Ügyelj arra, hogy szép színe, kellemes illata legyen. És ha nem muszáj, ne hagyd az utolsó pillanatra a sonkavételt, mert akkor már sok helyen csak a maradékból válogathatsz, rosszabb esetben a nagy keresletre való tekintettel a hagyományos érlelésű sonkák helyett már csak gyorsan pácoltakkal találkozhatsz. Egész parasztsonkát aligha viszel haza, hiszen az akár 10 kilót is nyomhat, bár... ha van szellős, hűvös helyed, ahol felakasztva tárolhatod, akkor megéri, mert hónapokig ezerféle fogáshoz használhatod, vagy éppen csak kanyarintasz belőle egy szeletet, és kész is a szendvics. De darabolva is árulják: mindenképpen csak olyan, lehetőleg bőrös füstölt húst vásárolj, amelynek a vágási felületét is látod, és belül is jó illatú, jó állagú, alaposan megfüstölt. Ha egész tarját veszel, akkor is érdemes megkérni az eladókat, hogy vágják félbe, így szemügyre tudod venni.